¿Hay una grieta gastronómica en el Perú?

El reconocimiento del restaurante Central como el mejor del The World’s 50 Best Restaurants marcó un hito, ya que por primera vez en la historia el mejor restaurante del mundo está en América Latina. Hasta ahí todo bien, pero las redes sociales se manifestaron y las opiniones no dejaron conformes a los chefs que dirigen el emprendimiento y a sus defensores.

Desde hace ya varios años, la cocina peruana ha conquistado al mundo gracias a la gran variedad de los insumos que existen en sus ocho pisos ecológicos. Eso y la fusión hacen que la cocina peruana no sea uniforme, que los sabores cambian día a día; luego de vivir 15 años en Argentina y dos en Israel puedo dar testimonio de que eso es una bendición.

La noticia del reconocimiento del restaurante Central fue recibido con gran beneplácito por los ya conocidos impulsores de la gastronomía peruana y por algunas otras nuevas caras. En los días posteriores lo que hizo “ruido” de este logro fueron las opiniones en contra y el desinterés sobre el logro en cuestión.

Me llamó la atención la columna del periodista Umberto Jara en el sitio Lima Gris. El reconocido escritor enfiló sus baterías contra los comentaristas que no había hecho eco de la hazaña de Virgilio Martínez y Pía León, los chefs a cargo de Central. Una crítica puntual me llamó la atención, el hombre de letras se mostró furibundo con un comentarista que señaló: “Central no me representa”.

Mi curiosidad pudo más y entré a la web del mejor restaurante del mundo. No encontré una carta, encontré cuatro ítems llamados “Experiencias”, dos de ellos desarrollados en un pdf descargable, donde estaban las opciones de menús; los precios de cada una de estas experiencias equivalen a un sueldo mínimo que se paga en Perú. Ojo, que el tema del precio no es una crítica, es un dato que se contrasta con la realidad del país andino.

Considero que el ciudadano de a pie en efecto no se ve representado culinariamente en las sofisticadas “Experiencias” de Central. ¿Acaso eso está mal? Como peruano, las opciones de Central están lejos de lo que comí durante los 26 años que viví en Lima y más aún de lo que mi mamá y abuela cocinaban en casa.

Seguro que me pueden decir que eso pasa por un tema emocional, ¡claro que sí!, pero también hay muchos restaurantes, esos que no están en la guía Michelín ni en The World’s 50 Best Restaurants que replican esos sabores caseros con algunas innovaciones.

En la columna de Jara y en la del consultor gastronómico Renato Peralta, publicada en Per21, ambos señalan que esos comentarios no positivos están generados por la envidia. No creo que pase por ese lado, creo que más bien va por lo lejano del logro. Peralta señala en su columna que lo de Central es como “si la selección peruana ganara un campeonato mundial”. Asumo que se refiere al combinado nacional de fútbol, no está especificado en el texto, pero ahí hay un gran error. El fútbol es masivo. En el Perú encuentras una canchita en La Molina, Pueblo Libre, Huaycán, Chepén o Andahuaylas. Lamentablemente, lo de Central no es para todos los peruanos. Y esto no tiene que ver con la envidia, nuevamente, es un dato que se contrasta con la realidad de nuestra querida tierra.

Lo que ambos periodistas no logran entender es que la poca euforia del público peruano del merecido logro de Virgilio Martínez y Pía León es la lejanía con el lugar del suceso, y no me refiero geográficamente sino con su realidad. “Es como si la selección peruana de pelota vasca ganará el mundial”, señaló un comentarista en una red social. ¿Acaso notaron “envidia” cuando el Perú fue elegido como uno de los 10 mejores destinos gastronómicos? Incluso, cuando en el 2013, el restaurante Astrid y Gastón fue elegido el mejor restaurante de Latinoamérica muchos celebraron la noticia porque su menú se acerca a lo que come el peruano común: pulpo al olivo, cebiche clásico, arroz con Conchas y Langostinos, etc. Sí, y también hay algunas cosas de la denominada “cocina de autor”.

Luego del boom de la cocina peruana, y cuando vivía en Argentina, muchos amigos porteños me pedían recomendaciones de dónde ir a probar algo de nuestra gastronomía. Mi respuesta siempre era una pregunta: ¿Quieres comer algo estilo casero o algo más sofisticado? Cuando me respondían lo primero, les sugería algunos lugares de los barrios del Abasto, Almagro o Microcentro, si optaban por lo segundo, Palermo y Colegiales son los barrios donde están los restaurantes peruanos más chics.

Mi experiencia en el número 19 de la lista The World’s 50 Best Restaurants

Parrilla Don Julio se llama el lugar que ocupa este lugar para nada despreciable. Está ubicado en una esquina bastante transitada del barrio de Palermo. Sus cortes son bastante generosos y la calidad de la carne es muy buena. No soy un gran conocedor de temas culinarios, pero en Don Julio puedes encontrar una carne que tranquilamente la puede hacer mi suegro Jorge o mi cuñado Juano, ambos argentinos, un domingo cualquiera de asado familiar.

A veces en la simpleza también está el éxito. Por eso desde hace algún tiempo, en Buenos Aires la gente prefiere ir a los bodegones, esos lugares donde se sirve rico y abundante. Por lo general, estos lugares fueron pasando de generación en generación y en ellos se puede comer platos españoles, italianos y obviamente argentinos.

Efectivamente, la envidia no se come

Le doy toda la razón del mundo a Renato Peralta en que la envidia no se come, pero no debe confundir este sentimiento con la indiferencia que a muchos les generó el reconocimiento a Central. Tampoco recurramos a que esto se va a ver reflejado en un impulso al turismo como uno de los ejes de nuestra economía y bla, bla, bla porque luego de más de una década del inicio del boom gastronómico peruano ya vimos que los trabajadores del rubro siguen cobrando sueldos magros y solo los empresarios ven crecer sus arcas.

Y sí, seguro que también muchos destilaron envidia gratuitamente.